Яблоки помойте, обсушите и поставьте запекать в духовку при температуре 180 градусов на противне, застланном бумагой для выпечки. Можно целыми яблоками, можно половинками без косточек укладывая срезом вниз. Запекать примерно 20-30 минут.
Яблоки остудите и отделите мякоть от кожуры и косточек. Можно руками, можно протереть через дуршлаг.
Готовое пюре обязательно взвешиваем. На каждые 500 грамм пюре приготовьте 200 грамм сахара и белок одного яйца.
В чаше миксера взбейте яблочное пюре в светлую пышную массу (удобнее взбивать партиями по 500 гр.). Не прекращая взбивания, введите в пюре яичный белок и взбивайте дальше до побеления массы и двукратного увеличения в объеме. Постепенно введите сахар и взбивайте до устойчивых пиков и полного растворения сахара.
Застелите противень бумагой для выпечки. Выложите яблочную массу слоем примерно в 1 см, разровняйте. Небольшое количество (буквально 2-4 столовые ложки) яблочной массы отложите и уберите в холодильник. Она понадобится для склеивания слоев.
Сушите пастилу в слегка приоткрытой духовке при температуре 70–80 градусов в течение 4–6 часов до не липкого плотного состояния. Можно сушить в дегидраторе при температуре 60 градусов 8 часов. Желательно после сушки оставить пастилу выстояться еще 10–12 часов.
Затем снимите бумагу. Высушенные слои пастилы разрежьте пополам, смажьте оставленной яблочной массой и сложите стопочкой.
Далее сушите собранную пастилу еще 2–4 часа в духовке при температуре 70-80 градусов. После дайте пастиле выстояться 10–12 часов и только потом ее можно нарезать. Удобнее разрезать ножом, смоченным в воде.
При желании можно натереть бруски пастилы сахарной пудрой, это уберет остаточную липкость и будет способствовать лучшей сохранности пастилы.
Считается, что белевская пастила, завернутая в пергамент, может храниться в холодильнике до года.